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김치의 종류

재료별 김치

김치는 주재료로 무엇을 사용하는가에 따른 종류를 분류할 수 있다. 일반적으로 배추·무·오이·총각무·파 등을 많이 사용하지만 그 밖의 다른 재료들도 다양하게 활용한다. 우리나라에서 재료에 따라 담그는 김치의 종류를 열거하면 다음과 같다.
배추김치 33종, 무김치 36종, 열무김치 3종, 총각무김치 3종, 오이김치 7종, 파김치 6종, 해조류김치 3종, 어패류 및 육류김치 10종, 기타 재료로 담근 김치 84종으로 총 187종이다. 조리법에 따라 크게 김치류, 깍두기류, 동치미류, 섞박지류, 보쌈김치류, 소박이류, 겉절이류, 생채류, 식해류 등

계절별 김치

사계절이 뚜렷한 우리나라는 계절에 따라 재배되고 수확되는 채소류가 다르다. 그 덕분에 김치도 계절에 맞게 발달했다.
봄김치는 저장하지 않고 담근 즉시 먹을 수 있는데, 달래김치·돌나물김치·얼갈이김치·미나리김치 등은 겨울을 잊게 하는 산뜻한 맛이 특징이다. 무더운 여름철에는 아삭아삭 씹는 맛과 시원한 맛이 나는 열무김치·열무물김치·부추김치·오이소박이·양배추김치 등이 있다. 가을철에는 고들빼기김치·가지김치·총각김치·깻잎김치 등이 있고, 늦가을과 겨울에는 저장 위주의 김장김치인 섞박지·통배추김치·보쌈김치·깍두기·통무김치·백김치·동치미·총각김치·호박지 등이 있다.

지역별 김치

김치의 지역적 특징은 소금 사용량에 따라 달라진다. 이북 지방은 기온이 낮아 소금간을 싱겁게 하고, 양념을 적게 넣어 맛이 담백하고 넉넉하고 맑은 국물이 있는 것이 특징이다. 반면 영호남 지역의 김치는 소금과 젓국을 많이 사용하여 짠맛이 나는 것이 특징이다. 양념으로는 마늘·고춧가루·생강 등을 많이 쓰고, 찹쌀풀을 섞어 담기 때문에 발효할 때 나는 군내가 사라져 맛이 좋다.
김치의 지역성을 나타내는 두 번째 요소는 젓갈이다. 북쪽 지방에서는 조기젓·새우젓을 많이 쓰고, 중부 지방에서는 새우젓·조기젓·황석어젓을 많이 쓰며, 영호남 지방에서는 멸치젓이나 갈치속젓을 주로 쓴다.

  • 서울·경기 : 섞박지, 보쌈김치, 장김치, 깍두기, 총각김치
  • 강원도 : 무청김치, 더덕김치, 오징어섞박지, 해물김치
  • 충청도 : 열무김치, 시금치김치, 호박김치, 통무소박이
  • 경상도 : 부추김치, 콩잎김치, 우엉김치, 무말랭이김치
  • 전라도 : 고들빼기김치, 돌산갓김치, 토하젓김치, 나주동치미, 해남갓김치
  • 제주도 : 해물김치, 전복김치, 게쌈김치, 귤물김치
  • 황해도 : 조개젓배추김치, 호박지, 고수김치, 감김치
  • 평안도 : 동치미, 무청김치, 꿩김치, 총각무김치, 알양파깍두기
  • 함경도 : 가자미식해, 대구깍두기, 동태식해, 쪽파젓김치

특수김치

궁중 김치

궁중 음식은 각 고을에서 들어오는 진상품으로 조리 기술이 뛰어난 주방 상궁과 대령 숙수들의 손을 거쳐 최고의 솜씨로 다듬어져 조리되고 전승되어 왔다. 따라서 궁중 음식은 식품의 배합이나 양념을 쓰는 방법이 매우 과학적이고 합리적이다.
조선시대 수라상은 임금이 평소에 받는 반상으로, 김치는 젓국지(배추김치)와 송송이(깍두기), 국물김치 세 가지가 오른다. 침채 가운데 고춧가루 등 매운 양념을 뺀 것은 담침채(淡沈菜)라 하였으며, 그 재료로는 배추·무·미나리·만청(순무)·오이·유자·배 등이 많이 이용되었다. 궁중김치를 담그는 법은 서울의 보통 김치를 담그는 법과 크게 다르지 않으나 최고의 재료를 선택하여 연마된 조리 기술을 이용해 담갔다.

제사 김치

일반적으로 의례 음식은 식사를 하기 위한 음식이라기보다는 상징적인 의미가 더 중요하다. 제례는 가가례(家家禮)라 하여 관습과 풍속, 가문에 따라 제물과 진설법이 다르다. 음식 재료는 작게 썰지 않고 통으로 하며 양념도 진하게 하지 않는다.
김치는 신위를 기준으로 앞에서 제3열 또는 제4열에 놓는다. 진설 방법에 생동숙서(生東熟西)라는 말을 따라 김치 같은 생물은 동쪽에 놓고, 익혀서 만든 나물은 서쪽에 놓는다. 제사 김치는 발효되지 않은 날것으로 놓으며 국물이 없게 담는다. 놓는 방법은, 배추김치의 경우 통배추를 썰어 중간 부분을 세워 제기에 올리는데, 나박김치는 건더기만 건져 제기에 감는다. 김치를 담글 때는 2색 또는 3색으로 하고 파와 마늘은 쓰지 않는다.

사찰 김치

불교에서 허용하는 승려 음식, 즉 사찰 음식은 약 2천 년이 넘는 불교의 오계(五戒) 가운데 첫째인 불살생계(不殺生戒), 즉 ‘생명이 있는 것을 해치지 말라’에 바탕을 두고 있다. 그래서 우유를 제외한 동물성 식품을 일체 사용하지 않는다.
또한 파·마늘·달래·부추·흥거의 이른바 오신채(五辛菜)는 음욕(淫慾)과 분노를 유발한다고 하여 금기 식품으로 삼았다.
사찰의 모든 음식이 그렇듯이 김치 또한 일반 가정에서 담근 것보다 담백한 맛이 특징이다. 오신채에 해당하는 자극적인 채소와 양념을 사용하지 않고, 생명을 죽여서 만든 젓국이나 생선류도 넣지 않는다. 일반적으로 사용하는 양념을 금기시하다 보니 각종 산나물과 들나물 등을 주재료로 많이 이용하는 것도 두드러진 특징이다.